nPasta – Impasti ad alta idratazione. Identificazione di farine ad alto valore nutraceutico e approfondimento dei fenomeni coinvolti nella strutturazione degli impasti per la realizzazione di prodotti sani e con un elevato standard qualitativo

  • 10 Maggio 2023
  • TAVOLO DI LAVORO
    Programma dell'evento

    Progetto finanziato dalla Regione Campania a valere sull’Avviso Pubblico per il sostegno alle MPMI campane nella realizzazione di progetti di sviluppo sperimentale, trasferimento tecnologico e industrializzazione

    Il consumo di cereali è considerato la base di una sana alimentazione e tutte le attuali linee guida dietetiche hanno i cereali alla base della piramide nutrizionale. Grano, mais, avena, orzo, farro, le loro farine e gli alimenti da loro derivati apportano all’organismo carboidrati, vitamine e minerali, oltre a proteine e vari aminoacidi essenziali, grassi monoinsaturi e polinsaturi, ω-6, ω-3 e sono, soprattutto quando integrali, un’importante fonte di fibre. Ma oltre alle classiche farine derivate da grano tenero o duro, possono essere realizzate anche farine derivate da leguminose (ottima fonte di nutrienti e nutraceutici) o da miscele di cereali o pseudo-cereali (quinoa e amaranto, ad esempio), alghe e frutta secca che forniscono un ulteriore apporto in termini di proteine, vitamine, ω-6, ω-3 e fibre, al prodotto finito.
    La pratica della panificazione con lievito naturale è uno dei processi biotecnologici più antichi nella produzione di alimenti a base di cereali. Durante la fermentazione del lievito madre si verificano complesse attività e interazioni metaboliche e si instaura un ecosistema microbico complesso e unico, costituito principalmente da batteri lattici e lieviti.
    Gli impasti ad alta idratazione rappresentano uno strumento nuovo ed importante per adattare la qualità dei prodotti da forno in modo da ottenere un risultato finale a livello industriale con proprietà distintive.
    Il passaggio da impasto solido ad impasto liquido modifica in modo consistente la composizione del microbiota del lievito madre, soprattutto per quanto riguarda i batteri lattici e le relative caratteristiche biochimiche essenziali per il gusto e l’aroma e di conseguenza per il profilo organolettico dei prodotti da forno tradizionali,
    Le tendenze per i prossimi anni potrebbero quindi essere l’utilizzo della madre acida liquida per dimostrare su scala industriale che essa rappresenta “un prodotto innovativo ma allo stesso tempo tradizionale e unico in grado di garantire prodotti da forno con una qualità altrimenti non riproducibile”

    Organizzato da A.C. spa in collaborazione con Istituto di Scienze dell’Alimentazione-CNR

    Aspetti nutrizionali di farine da grani antichi
    Maria Grazia Volpe, Ricercatrice Istituto di Scienze dell’Alimentazione-CNR

    Impiego di colture microbiche miste per la produzione di impasti acidi low-gluten e gluten-free
    Giuseppe Blaiotta, Docente di Microbiologia Agraria Università degli Studi di Napoli Federico II

    Il progetto di ricerca InPasta, obiettivi e risultati
    Stefania Nazzaro, A.C. spa (capofila progetto)

    Ernesto Di Maio, Direttore Foam Lab

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